Crème brûlée "Ensaimada" mit über Hierbas gedämpften Jakobsmuscheln

Zutaten :

Für den Hierbas de Mallorca –Gelee

100 ml Hierbas de Mallorca (trocken)

3 g Gelatine (ca. 1 1/2 Blätter)

 

Crème brulée von Ensaimada de Mallorca

1 Ensaimada de Mallorca (für 8 – 10 Personen)

1 Stange Zitronengras

2 Schalotten

¼ junger Knoblauch

1 l Halbfettmilch

Fischfond

Zucker

Salz

 

4 Jakobsmuscheln

Hierbas de Mallorca (trocken)

etwas Fischfond

1 Bund frische Kräuter

 

Zubereitung

Die Ensaimada de Mallorca in kleine Stücke zupfen, Zitronengras, Schalotten und Knoblauch hacken und mit der Ensaimada in einer flachen Pfanne andünsten.

Dann mit einem Teil der Milch (ca. 250 ml) und Fischfond ablöschen.

In einem kleinen Topf Zucker schmelzen und dunkel karamelisieren lassen. Diesen dann nach und nach zu der Ensaimada de Mallorca-Masse geben.

Alles mit einem Stabmixer kräftig durchmischen.

Danach durch ein feines Passiersieb streichen, je nach Bedarf mit Fischfond aufgießen, um eine cremige Masse zu erhalten.

Kühl stellen.

Die Jakobsmuscheln säubern und würzen.

Zusammen mit dem Fischfond, den frischen Kräutern und dem Hierbas de Mallorca in einen Dampfgarer geben.

Auf kleiner Flamme auf den Punkt garen.

Anrichten

Die Ensaimada de Mallorca–Creme auf einem kleinen Teller anrichten.

Die Jakobsmuscheln darauf legen.

Ein wenig vom Hierbas de Mallorca–Gelee über die Muscheln geben.

Nach Geschmack mit Salz würzen.

 

Schwierigkeitsgrad:  Mittel
Für vier Personen

Dieses Rezept wurde kreiert von Spitzenkoch Rafael Sanchez aus dem Restaurant "Plat d'Or" im Fünfsterne-Hotel Arabella Sheraton Son Vida auf Mallorca.

Quelle: www.illesbalearsqualitat.es