Ente in Palo de Mallorca und Gewürzen galsiert an Kürbis-Jus

Zutaten

 4 Entenbrüste

Für die Palo de Mallorca-Gewürz-Glasur

1 EL Kardamom

1 EL Gewürznelken

1 EL grüner Anis

150 ml Ahornsirup

100 ml Palo de Mallorca

 

Kürbis-Jus

500 g Kürbis (geschält und gewürfelt)

400 ml weiße Hühnerbrühe

Saft einer Limone

Salz und Pfeffer

 

Senfkartoffeln

600 g Kartoffeln

1 EL Senfkörner

100 ml Verjus (Agraz, sehr saurer Traubensaft)

2 EL Petersilie, fein gehackt

100 ml Oli de Mallorca Olivenöl

Pfeffer und Salz

Zubereitung

Die Gewürze in einer heißen Pfanne ohne Öl leicht anrösten.

Den Palo de Mallorca und den Ahornsirup hinzufügen und reduzieren lassen, bis die Glasur leicht eindickt.

Abkühlen lassen.

Alle Zutaten in einen Topf geben und 15 bis 20 Minuten kochen lassen.

Dann im Mixer pürieren, die Sauce durchseihen und würzen.

Den Verjus aufkochen, die heiße Flüssigkeit über die Senfsamen gießen und diese 1 Stunde lang ziehen lassen.

Die Kartoffeln mit Schale für 15 bis 20 Minuten kochen, bis sie weich sind.

Abgießen und so lange abkühlen lassen, bis man die Kartoffeln in die Hand nehmen kann.

Die Kartoffeln schälen und in eine Schüssel geben.

Die marinierten Senfkörner, das Oli de Mallorca Olivenöl und die Petersilie hinzufügen und die Kartoffeln mit Hilfe einer Gabel vorsichtig vermischen, so dass eine Art Püree entsteht.

Nach Geschmack würzen.

Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in einer Pfanne anbraten, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Dann das Fleisch umdrehen und die Haut mit der Palo de Mallorca-Glasur bestreichen.

Anschließend im heißen Ofen bei 200ºC für vier Minuten fertig garen.

 

Anrichten

Je eine Entenbrust zusammen mit den Senfkartoffeln auf einem Teller anrichten und mit dem Kürbis-Jus garnieren.

Mark Fosh, der als einer der besten Köche Mallorcas gilt, stammt eigentlich aus Großbritannien. Er lebt und arbeitet aber bereits seit 15 Jahren auf der Insel und betreibt zwei Restaurants in Palma. Das Simply Fosh gibt es bereits seit einigen Jahren, das TASCA de Balquerna hat erst 2010 eröffnet.

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Quelle: www.illesbalearesqualitat.es